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식품생화학
저자명 최병범
사이즈 B5 변형
페이지 504
가 격 35,000
발간일 2018-11-10
ISBN 978-89-426-1171-3 (93590)

도서정보

머리말

-최근 국내 식품산업은 지난 10년과 비교해 매우 빠른 속도로 성장하였고 세계 식품 시장 규모는 자동차산업과 정보기술산업(IT) 시장을 뛰어넘어 해마다 큰 폭으로 증가하고있다. 이처럼, 식품산업은 4차 산업혁명 시대에서 바이오산업(BT), 정보통신기술산업(IT), 인공지능(AI) 및 로봇산업 등과 견주어 규모나 경쟁력 면에서 충분히 새로운 성장동력산업의 선도적인 역할을 할 수 있는 산업 분야이다.
소비계층 및 욕구의 다양화로 인해 새로운 식품 개발이 요구되고, 식품을 제조하는 공정의 규모가 커지고 복잡해짐에 따라 제품에 관한 연구 개발 및 식품제조공정에 필요한 학문이 요구된다. 식품산업 연구와 제품 개발은 물리학, 화학, 생물학적 지식을 토대로 공학적 지식을 응용하는 학문이 꼭 필요하며, 이러한 식품산업 분야의 연구와 제품 개발을 위해 필요한 대표적인 학문 중의 하나가 식품생화학(food biochemistry)이다. 식품(food)은 본질적으로 동물, 식물, 미생물 등 생명체로부터 유래된 것이고 살아 있는 세포내에서 일어나는 대사과정의 산물이기도 하여 식품과 생화학은 동전의 양면처럼 연관성이 매우 크다. 사실, 제빵, 맥주나 와인의 양조, 치즈 제조, 과일 주스 가공, 고기 연화 작용 등의 모든 과정도 생화학 반응과 대사를 통해 얻게 되는 식품산업 기술이다.
현재까지 많은 종류의 생화학 관련 책들이 출판되었으나, 이 책에서는 기존 생화학 저서에서 화학이나 생물학을 기반으로 다루는 생체분자, 물질대사, 분자생물학 영역과는 다르게 차별성을 두어 기본적인 생화학 지식 이외에도 식품 관련 학생 및 종사자들이 식품과 생화학의 연관성 그리고 식품에서 일어나는 생화학 관련 내용을 다루어 식품산업 분야에 도움이 될 것이다.

-이 책은 물과 완충용액, 탄수화물, 지질, 아미노산 및 단백질, 효소, 대사의 기본 개요, 해당과정 및 탄수화물 대사, TCA 회로, 전자전달계와 산화적 인산화, 지질 대사, 아미노산 대사, 핵산 및 대사, 식품 가공 및 저장 공정에 필수적인 생화학 반응 등 총 17장으로 구성하였고 각 장마다 연습문제를 수록하였다.
이 책은 식품 관련 분야 학생들에게는 전공 교과목의 수업교재로 제공하여 식품과 관련된 생화학 지식을 체계화 및 심화시키고, 식품산업 분야 종사자들에게는 식품산업 분야의 현장에서 생화학이 응용되고 있는 기술, 공정과 연구 및 제품 개발에 도움을 줄 것 으로 기대한다.

도서차례

머리말 / 2 차례 / 4 CHAPTER 01 서론 9 1. 물질 / 11 2. 식품 / 14 3. 인체 / 15 CHAPTER 02 물과 완충용액 25 1. 물의 화학 / 26 2. 산과 염기 / 33 3. 완충용액 / 36 CHAPTER 03 탄수화물 41 1. 단당류 / 42 2. 소당류 / 57 3. 다당류 / 59 4. 기능성 탄수화물 / 70 CHAPTER 04 지질 77 1. 지질의 분류 / 78 2. 지방산 / 79 3. 단순지질 / 84 4. 복합지질 / 87 5. 유도지질 / 92 6. 기능성 지질 / 99 CHAPTER 05 단백질 103 1. 아미노산 / 104 2. 펩타이드 / 112 3. 단백질 / 114 4. 기능성 단백질 / 132 CHAPTER 06 효소 137 1. 효소의 특성 / 138 2. 효소의 분류 / 145 3. 효소 활성의 영향인자 / 148 4. 효소의 반응 속도론 / 150 5. 효소의 저해 / 154 6. 효소 활성의 조절 / 157 7. 식품산업 효소 / 159 CHAPTER 07 대사 개요 171 1. 에너지 대사 / 172 2. 생체 에너지론 / 178 CHAPTER 08 탄수화물 대사 191 1. 탄수화물의 소화 및 흡수 / 192 2. 해당과정 / 194 3. 피루브산 대사 / 211 CHAPTER 09 기타 탄수화물 대사 215 1. 당신생합성 / 216 2. 오탄당인산 경로 / 223 3. 글리코젠 대사 / 231 4. 혈당 조절 / 240 CHAPTER 10 TCA 회로 245 1. TCA 회로 / 246 2. ATP 계산 / 264 3. 글리옥실산 회로 / 267 CHAPTER 11 전자전달계와 산화적 인산화 273 1. 미토콘드리아의 구조 / 274 2. 전자전달계 / 275 3. 산화적 인산화 / 282 4. 산화적 스트레스와 항산화체계 / 290 CHAPTER 12 지질 대사 297 1. 지질의 소화 및 흡수 / 298 2. 지단백질 대사 / 300 3. 지방산 대사 / 304 4. 복합지질 대사 / 327 5. 콜레스테롤 대사 / 331 6. 케톤체 대사 / 336 7. 아이코사노이드 대사 / 340 8. 체지방감소 바이오마커 / 341 CHAPTER 13 아미노산 대사 347 1. 단백질 소화 및 아미노산의 이용 / 348 2. 아미노산 분해 대사 / 351 3. 아미노산 생합성 / 371 4. 헴 대사 / 375 CHAPTER 14 뉴클레오타이드 대사와 핵산 381 1. 뉴클레오타이드의 구조 / 382 2. 뉴클레오타이드 대사 / 388 3. 핵산의 구조 / 397 CHAPTER 15 DNA 복제와 PNA 전사 409 1. DNA 복제 / 411 2. DNA의 수선 / 417 3. DNA 재조합 / 423 4. 재조합 DNA 기술 / 423 5. RNA 전사 / 431 6. RNA 가공 / 439 CHAPTER 16 단백질 생합성과 유전자 발현 조절 447 1. 유전암호 / 448 2. 단백질 합성 / 452 3. 유전자 발현 조절 / 465 4. 유전공학 / 471 CHAPTER 17 식품 가공 및 저장 관련 생화학 반응 475 1. 식물성 식품의 생화학 반응 / 476 2. 동물성 식품의 생화학 반응 / 486 3. 식품의 갈변반응 / 489 4. 맥주 양조 공정의 생화학 반응 / 497 5. 냉동 및 냉장 저장의 생화학 반응 / 498 참고문헌 / 503

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