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고령자를 위한 영양관리와 식사케어
저자명 신원선, 박수진, 김돈규
사이즈 B5 변형
페이지 296
가 격 18,000
발간일 2019-03-18
ISBN 978-89-426-1184-3 (93590)

도서정보

머리말

-최근들어 우리는 통계자료, 언론매체, 출간 도서 등에서 거론되고 있는 고령화 사회현상에 대한 심각성과 이에 따라 대처해야 할 것들에 대한 경각심을 가지게 되었습니다. 지역의 문화센터, 복지회관에 등록하는 사람들의 평균 연령이 높아지고,아파트 우편함에는 고령자를 위한 배달식사의 안내장을 쉽게 볼 수 있습니다.
대형마트에는 신선식품보다 조리식품, 반조리식품, 냉장-냉동음식 점유율이 점점 늘어나고 있고, 이를 구매하는 연령층도 점점 높아지고 있습니다. 또한 고령자는 모르는 사이에 영양불량이 되기 쉽습니다. 고령자 자신도 모르는 사이에 신체기능이 저하되고,식사의 동반자가 없어 고독한 식사로 인한 식욕저하가 그 원인일 수 있습니다. 쉽게 피로를느끼기 때문에 제대로 된 식사보다 단것에 집중하는 식사습관도 문제가 됩니다. 이렇듯하루에 필요한 분량의 음식을 충분히 섭취하지 못하면 가장 먼저 수분공급에 문제가 생기고 신체를 구성하고 움직이는 데 필요한 영양분의 공급이 원활하게 이루어지지 못하기 때문에 쉽게 저영양상태로 빠지게 됩니다. 몇 년 전까지 식사도 잘하고 일상생활을 활기차게 보내던 건강한 노인 한 분이 안면마비로 ‘먹는 것’이 어려워진 것을 경험했습니다. 물이나 음식물을 입에 넣으면 입속에 머금지 못하고 흘러내리고, 저작이 어려워져서 즐기던 식사를 더 이상 할 수 없게 되자 활기차던 일상이 빛을 잃고 “인생의 즐거움이 사라졌다.”면서 울먹이던 모습이 선합니다.
‘맛있는 음식을 입으로 먹고, 활기찬 삶을 영위하는 것’이 ‘건강수명’을 유지하는첫 번째 조건입니다. 고령자에게는 아무리 영양이 골고루 된 균형 있는 훌륭한 식사를 제공한다 할지라도 편안하게 씹고 삼켜서 소화시킬 수 없다면 몸에 맞지않은 옷을 입은것처럼 불편할 수 있습니다. 또한 고령자의 건강을 위해 훌륭한 식사지침을 제공한다고해도 고령자가 처해 있는 상황에 맞지 않는다면 그 또한 눈높이 지침이 될 수 없습니다.우리 모두는 먹고 싶은 식사를 스스로 선택하여 즐겁게 식사하면서 활기찬 생활을 할 수 있는 건강수명을 누리고 싶어합니다.

-본서에서는 고령자의 수분섭취와 영양상태를 평가하고 그에 따라 적합한 영양관리의 계획을 세울 수 있도록 가이드를 제시하였습니다. 고령자의 저작삼킴, 소화능력에 따른 식사준비와 식사관리 방안, 식사 환경요건을 구체적으로 제시하였고 가정과 돌봄현장(요양원, 요양병원, 케어센타 등)에서 쉽게 적용할수 있도록 구성하였습니다. 따라서 고령자의 건강증진을 위한 영양관리와 이를 위한 식사케어를 어떻게 하면 가장 효율적으로 수행할 수 있을까를 고려하여,보건(의사, 치과의사, 간호사, 요양보호사, 작업치료사 등)과 식품영양(관리영양사및 임상영양사) 분야의 다직종 전문가들뿐만 아니라, 고령자전용 식품을 개발하고자 하는 식품기업들에게도 유용한 정보를 제공함으로써, 제가고령자들이나 돌봄현장에서 일하시는 분들께 실제적인 도움이 되기를 바랍니다.

도서차례

Chapter 1 고령자 건강을 위한 영양관리와 식사케어의 중요성 11 1. 고령자 영양관리와 식사케어의 필요성 12 2. 고령자 영양관리와 식사케어의 중요성 13 Chapter 2 고령자에게 흔한 영양불량과 주요원인 19 1. 고령자의 식품소비 현황 20 1) 고령가구의 엥겔계수, 식품비, 외식비 지출 감소 20 2) 고령자의 식품 섭취량 감소 22 2. 고령자에게 흔한 영양불량 35 1) 고령자에게 섭취량이 부족한 대표적인 영양소 40 2) 고령자에게 섭취량이 과잉된 대표적인 영양소 41 3. 고령자에게 흔한 영양불량의 주요원인 42 1) 입으로 섭취하는 식사량 감소 42 2) 소화·흡수 기능 저하 및 영양소의 생체 이용률 감소 46 3) 항상성 유지 능력 저하 46 4) 약물복용에 따른 식사관리 부재 46 5) 사회적·경제적 문제 47 4. 고령자 삶의 질과 영양상태 47 5. 고령자 식사케어의 의미 50 6. 고령자 맞춤형 식사케어의 중요성 50 Chapter 3 고령자의 씹기 및 삼킴 관련 신체 기능의 변화 57 1. 정상적인 씹기와 삼킴 과정 이해 59 1) 정상 삼킴 과정 59 2. 노화와 관련된 변화 62 1) 구강준비기 및 구강기의 변화 63 2) 인두기의 변화 70 3) 식도기 변화 71 4) 위, 장관의 변화 72 5) 소화기계의 기능 저하와 약물복용 74 Chapter 4 고령자의 음식 섭취 어려움과 영양소 섭취 불균형 77 1. 음식 섭취 어려움이 있는 고령자의 식사케어 78 1) 치아건강과 삼킴기능에 따른 식사의 어려움 78 2) 치매에 따른 식사의 어려움 82 3) 지나치게 적게 먹는 식사의 어려움 87 2. 영양 섭취 불균형의 원인과 식사케어 88 1) 고령자에게 영양불균형을 초래하는 식사 습관 88 2) 잘못된 영양정보로 인한 잠재적 영양실조 90 3) 고령자의 식사케어 가이드 90 4) 씹기, 삼킴기능이 저하된 고령자에게 적합한 식사 형태 94 5) 고령자 식사케어 시, 고려해야 하는 식환경 99 Chapter 5 고령자의 식사위험 및 영양상태 평가 101 1. 식사위험 및 영양상태 평가의 목적 102 2. 식사위험 및 영양상태 평가방법 102 1) NA 123: 조사 전에 알아두기 103 2) NA 123: 조사할 때 알아두기 103 3. NA 123 실시 104 1) 1단계: 식사위험 조사 106 2) 2단계: 탈수위험 조사 108 3) 3단계: 영양상태 진단 116 4) NA 123 단계별 영양평가의 장점 118 5) NA 123 조사를 마친 후 알아두기 118 Chapter 6 고령자의 건강한 식생활 관리 121 1. 고령자의 식생활 실천 포인트 122 2. 고령자의 영양소 필요량 정하기 127 1) 다량영양소 필요량 정하기 127 2) 수분 필요량 130 3) 미량영양소 필요량 131 3. 고령자의 하루 식사 계획 135 1) 에너지 섭취기준 135 2) 식품군별 권장 섭취 횟수 및 식품군별 주요 식품의 1인 1회 분량 136 3) 고령자의 특성 고려하기 138 4) 고령자를 위한 하루 식사계획 순서 139 4. 고령자의 건강한 영양관리 및 식사케어를 위한 메뉴작성 144 1) 고령자의 건강한 생활을 위한 영양관리 145 2) 고령자의 건강한 식사관리 지도 147 3) 고령자를 위한 바람직한 식사지도 151 5. 고령자 식사케어용 식단 작성 155 1) 고령자 케어식단 작성 시 고려할 사항 155 2) 케어식사용 메뉴를 작성하는 순서 158 6. 고령자 식사를 준비할 때 고려할 사항 158 1) 음식을 조리할 때 고려할 사항 159 2) 재료별로 고려해야 할 조리법 160 3) 음식을 즐겁게 먹는 방법과 먹이는 방법 163 4) 고령자 식사케어 시 유의할 점 164 5) 고령자의 식습관, 기호도를 체크한다 164 6) 고령자를 위한 식사준비의 포인트 166 7) 외식을 할 때 고려할 점 168 8) 고령자 케어식사의 개념 168 9) 식사형태를 디자인하는 포인트 171 10) 조리 디자인의 포인트 172 Chapter 7 음식 섭취가 어려운 고령자를 위한 맞춤식사 173 1. 음식 섭취 어려움의 종류 174 1) 씹기 어려움 174 2) 삼키기 어려움(인두기의 장애) 184 2. 음식 섭취가 어려운 고령자 식사케어 주의점 209 1) 바람직한 씹기-삼킴 도움식의 개발 전략 211 2) 식 형태 결정을 위한 평가항목 214 3) 식사케어 시 고려할 사항 215 Chapter 8 건강상태가 좋지 않은 고령자를 위한 식사요령 217 1. 설사를 할 때 식사케어 218 2. 변비가 있을 때 식사케어 218 3. 감기 걸렸을때의 식사케어 220 1) 감기 초기일 때 220 2) 발열이 심할 때의 식사케어 220 3) 고열과 설사가 동반 될 때 식사케어 221 4. 위장이 약한 사람의 식사케어 223 Chapter 9 고령자의 주요질환별 영양치료지침 225 1. 고혈압(Hypertension) 228 1) 영양치료 목표 228 2) 영양치료지침 229 2. 당뇨병(Diabetes Millitus) 230 1) 영양치료 목표 232 2) 영양치료 지침 232 3. 이상지질혈증(Dyslipidemia) 233 1) 영양치료 목표 233 2) 영양치료 지침 233 4. 비만(Obesity) 234 1) 영양치료 목표 234 2) 영양치료 지침 234 5. 신경질환 236 1) 뇌졸중(stroke) 또는 그 후유증 236 2) 치매(Dimentia) 237 6. 근감소증(Sarcopenia) 241 1) 근감소증의 주요원인 242 2) 영양치료 목표 242 3) 영양치료 지침 242 7. 저영양(PEM) 243 1) 주요원인 243 2) 고령자 저영양의 지표 245 3) 고령자 저영양 관련 영양소 246 4) 영양치료 목표 250 5) 영양치료 지침 250 Chapter 10 생활습관병 예방과 건강증진을 위한 고령자의 식사케어 모델 251 1. 생활습관병 예방을 위한 안전하고 균형잡힌 식사 254 1) 고령자 건강증진을 위한 조리관리 255 2) 고령자의 건강증진을 위한 식사모델 작성 257 2. 대사증후군을 지니고 있는 고령자를 위한 식사제안 258 1) 당뇨 노인식을 조리 시 고려사항 258 2) 고혈압 노인식 조리 시 고려사항 261 3) 고령자 건강증진을 위한 식사케어 모델 265 4) 고령자 대사증후군 예방 및 건강증진을 위한 식사 제안 272 5) 고령자 건강증진용 식단의 영양 분석 276 부 록 <부록 1> 영양위험지표(Nutritional Risk Index) 281 <부록 2> 1일 식사균형 평가 282 <부록 3> 고령자 영양 및 건강상태 자가점검 조사표 283 <부록 4> 간이영양평가(Mini Nutritional Assessment, MNA &#9415;) 284 참고문헌 286

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