머리말

-오늘날 급식산업은 단순한 식사 제공을 넘어, 기술 혁신, 지속가능성, 그리고 개인 맞춤형 서비스라는 거대한 변화의 파도에 직면해 있습니다. 런치플레이션 (Lunchflation)으로 인한 수요 증가, 푸드테크(Food Tech)의 도입, 환경을 생각하는 지속가능성 경영 확산, 그리고 고객의 건강과 웰빙에 대한 높아진 관심 등은 급식경영 환경을 근본적으로 재정의하고 있습니다. 이러한 급변하는 환경 속에서 급식경영자는 과거의 답습을 넘어선 새로운 통찰력과 리더십을 요구받고 있습니다.

-이 책은 이러한 시대적 요구에 부응하여, 급식경영학의 전통적인 이론적 토대 위에 최신 산업 동향을 접목하여 미래 급식경영자의 나아갈 방향을 제시하고자 합니다. 급식경영자는 더 이상 단순히 식자재를 관리하고 위생을 책임지는 역할을 넘어, 민츠버그(Mintzberg)의 경영자 역할 모델에서 제시된 것처럼 조직의 대변인, 기업가, 문제해결사로서의 다양한 역량을 발휘해야 합니다. 특히, 우리는 다음 세 가지 핵심 영역에 주목해야 합니다. 첫째, 디지털 전환입니다. AI 기반 잔반 분석을 통한 음식물 쓰레기 감소, 자동화된 조리 로봇 도입, 공공급식통합플랫폼(eaT)과 같은 효율적인 전자조달시스템 활용 등 기술을 적극적으로 수용하여 운영 효율성과 서비스 품질을 동시에 향상시켜야 합니다. 둘째, 지속가능하고 윤리적인 경영입니다. 친환경 식자재 사용, 에너지 절감, 지역사회와의 상생 등은 더 이상 선택이 아닌 필수가 되었으며, 이는 기업의 사회적 책임이자 경쟁력 확보의 핵심 요소입니다. 셋째, 맞춤형 가치 제공입니다. 획일적인 메뉴 제공에서 벗어나 개인의 건강 상태나 선호도를 반영한 맞춤형 식단을 제공하고, 고객과의 적극적인 소통을 통해 서비스 경험을 극대화해야 합니다.

-본 교재는 식품영양학을 전공하는 대학생들이 미래 급식경영자로서 알아야 할 기본 지식들을 총 4부, 12장으로 구성하였습니다. 각 장의 서두에 수록된 학습목적과 학습목표는 학습자에게 해당 교과목을 통해 무엇을 배우고 달성할 수 있는지에 관한 명확한 로드맵을 제공하고 있습니다. 1부 급식경영과 경영조직에서는 급식경영 구성 요소를 이해하고 어떻게 조직화할 것인가에 관하여 설명합니다. 2부는 급식소 인적자원관리로서 인적자원의 확보관리부터 개발관리, 보상과 유지관리 방법을 다루었습니다. 3부는 관리자 리더십과 의사결정 파트로서 조직 구성원의 동기부여, 리더십, 의사소통에 관한 이론을 학습하게 됩니다. 마지막 4부는 최근 급식경영의 가장 큰 화두인 마케팅과 서비스 품질관리입니다. 이처럼 본 교재는 급식관리 영역 중 인적자원관리와 마케팅 관리에 대한 주요 이론을 다루었습니다.

-이 책은 급식산업 현장의 복잡하고 역동적인 변화를 이해하고, 미래 시대에 필요한 급식경영자의 개념적 능력, 대인적 기술, 실무적 기술을 함양하는 데 실질적인 도움을 줄 것입니다.