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HACCP입문과 경영관리
저자명 김미정
사이즈 B5 변형
페이지 336
가 격 21,000
발간일 2018-02-27
ISBN 978-89-426-0992-5(93590)

도서정보

“식품 안전관리 인증기준”이라는 용어는 우리나라에서 이전에 “위해 요소 중점관리기준”이라고 번역한 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point, 해썹)을 가리킨다. 이 책은 영양학자가 풀어쓴HACCP 이야기이다. 1장에서는 사람의 먹거리와 영양에 대해 많은 고민을 하는 집단인 영양학자의 한 사람으로서 영양과 안전성 및 식품위생의관계, 식품위생의 필수 여건 등을 이학뿐만 아니라 인문학적 견해를 빌어 고찰하는 가운데 HACCP 이 태동하는 역사적 현장까지 안내하였다. 2장에서는 야심 차게 준비한 HACCP크루즈선을 타고 “공정 관리”와 “HACCP” 이라는 두 여행지를 쉽고 간결하게 소개하였다. 특히 그동안 무심코 혼용하기도 하고 모호하게 사용했던 용어들인 통제, 관리, 공정 관리, CP, CCP 등의 용어를 간결하고도 명확하게 설명함으로써 공정 관리 개념의 바른 이해가 HACCP을 쉽고 바르게이해함에 있어 얼마나 중요한가를 전달하였다. 3장에서는 식품산업관리자를 위하여 기업 경영에 대한 개괄적인 이해를 바탕으로 경영과 식품안전성의 관련성및 체계적 관리의 중요성에 대해 설명하였고 마지막 단원 4장에서는 식품산업관리자에게 필요한 핵심역량이라고 할 수 있는 리더십, 동기 부여, 문서화, 교육훈련 및 검증과 개선조치에 관하여 상술하였다.

그동안 HACCP을 소개하는 국내 서적들이 앞다퉈 출판되었고 HACCP이 교과및 비교과 프로그램을 통해 교육 현장에서 폭넓게 다루어졌음에도 불구하고 학교와 산업체 현장에서만나는 이들이 여전히 HACCP을어려워하는 모습을 종종보고 들을 수 있었다. 이에 필자는 HACCP을 지루하고 어쩔 수 없어 하는 일이아니라 재미있고 도움 되는 일임을 확신하여 실천하게 하는 방법을 고민하였고그 해법을 기존의 문헌에 대한 분석과 재조합이 아닌 실무 현장에서 벌어지는 생생한경험의 산물로 축적된 노하우와 지혜를 빌려야겠다고결심하였다. 따라서 식품 현장을 발로 뛰면서 HACCP 팀장, 팀원, HACCP 시공업자, 설계사무사, 냉동 전문가, 컨설팅 전문가 등 다양한 실무자들을 만났고 그들이 전하는 성공담과실패의 역사를귀담아 듣고 메모하는 등 나름의 열성을 쏟아 부었다. 즉 관념적인 접근법보다는 HACCP의 심장부로 바로 들어가겠다고 하는 비장한 각오를 품고서 다양한 식품제조가공 현장의 모습과 작업자의 생각과 숨소리를 옮겨보고자하는 염원으로 이 책을엮게 되었다 해도 과언이 아니다.

도서차례

PART 1. 식품안전성과 HACCP 14 1장 식품안전성의 이해 16 제1절 영양과 식품안전성의 관계 18 1. 식품안전성 문제의 대두 | 18 2. 식품안전성의 중요성 | 31 제2절 식품위생과 식품안전성 38 1. 식품에 관한 단상(斷想) | 38 2. 식품위생의 의미 | 40 3. 식품위생과 질병 | 42 4. 식품안전성 | 45 제3절 식품위생과 세균 49 1. 세균의 이해 | 49 2. 세균의 증식 요건 | 57 제4절 식품위생의 실천과 사례 75 1. 청결 | 76 2. 온도 관리와 신속 | 84 3. 식품위생과 안전성 사례 | 86 제5절 식품위생, 식품안전성 그리고 HACCP의 탄생 94 1. 우주식 개발에서 대두된 식품의 안전성 보장 | 95 2. GMP(Good Manufacturing Practice, 적정제조기준)의 시대 | 97 3. HACCP의 정책화 | 99 1장 요약 102 1장 연습문제 105 2장 HACCP의 이해 106 제1절 공정 관리 108 1. 공정(CP) 관리의 개념 | 108 2. 관리와 통제 | 111 3. 선행요건프로그램에 의한 공정 관리 | 120 제2절 HACCP 관리 128 1. CCP 관리 | 128 2. Codex 12 절차: 사전 5단계와 7원칙 | 130 3. HACCP 관리계획 작성의 실제 | 144 2장 요약 169 2장 연습문제 171 PART 2. 경영관리의 이해와 실천 전략 172 3장 경영관리와 식품안전성 174 제1절 경영과 관리 176 1. 경영과 관리의 개념 | 176 2. 경영활동의 기능 | 177 3. 경영을 위한 관리활동 | 182 제2절 경영조직 191 1. 조직의 구성 체계 | 191 2. 조직의 유형과 특징 | 192 제3절 품질경영의 필요성 205 1. 기업의 이윤추구 활동 | 205 2. 경영전략을 통한 이윤추구 활동 | 207 3. 식품안전성 관리 | 213 4. 유용한 관리 기법 | 220 3장 요약 225 3장 연습문제 227 4장 식품산업관리자의 자질과 기술 228 제1절 리더십 230 1. 리더십의 근본: 체계적 관리 | 230 2. 체계적 관리 방법 | 247 3. 권한이양(Empowerment) | 253 제2절 동기 부여 257 1. 욕구 5단계 이론 | 257 2. 이요인 이론 | 258 3. XY 이론 | 260 4. 인간관계론 | 261 제3절 문서화 262 1. 문서화의 필요성 | 262 2. 문서화의 개념과 체계 | 263 3. 문서의 개정 및 관리 | 265 4. HACCP 시스템의 문서화 | 268 제4절 교육·훈련 276 1. 교육·훈련의 개요 | 276 2. 교육·훈련 요구의 식별 | 276 3. 교육·훈련 계획 수립 | 280 4. 교육·훈련의 준비 및 실시 | 281 5. 교육·훈련의 성과 측정과 기록 유지 | 283 제5절 검증 및 개선조치 287 1. 검증의 개요 | 287 2. 검증의 계획과 절차 | 289 3. 검증의 실시 | 290 4. 개선조치 | 293 4장 요약 299 4장 연습문제 301

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