주의 말씀을 열면, 거기에서 빛이 비치어 우둔한 사람도 깨닫게 합니다. (시편 119:130)

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최신서양조리
저자명 박정준
사이즈 B5 변형
페이지 384
가 격 26,000
발간일 2018-02-26
ISBN 978-89-426-0959-8-(93590)

도서정보

_ 현대사회는 인간의 다양성 추구와 더불어 독자적인 개인 가치관을 추구하는 현상을 보이고 있다. 특히 21세기 정보화 사회는 단순한 지식을 전달하는 관점에서 벗어나 모든 사람이 보편적으로 가치인식이 가능하고 공유할 수 있는 실용적인 지식을 필요로 한다. 작지만 강한 호텔 레스토랑과 외식기업도 이 같은 실용 지식을 갖춘 유능한 인재채용에 성패가 달려 있다고 한다. 그리고 트렌드를 잘 반영한 호텔 레스토랑은 누구나 벤치마킹하기를 원한다. 레스토랑 영업 활동의 증인은 그곳의 매출 숫자를 보면 경영이 보인다고 한다. 당신의 레스토랑 비즈니스를 최고의 레벨로 끌어올리는 전략이 필요하다. 끊임없는 변화와 극심한 글로벌 경쟁, 피할 수 없는 혁신의 경쟁 세계에서 성장의 느림보들이 레스토랑 비즈니스에 뒤처지지 않고 앞서갈 수 있는 방법은 무엇일까? 누구나 생각해 보게 된다. 이 책은 성장 추진 프로세스의 구체적인 단계와 혁신 역량 개발 방법을 안내하면서 레스토랑 성장 잠재력을 최대한 발휘할 수 있도록 비즈니스 노하우를 알려주는 책으로 엮고 싶다.
_ 이 책은 호텔 레스토랑 경영 오너나 총 주방장, 주방장 등 최고경영자를 위한 경영정보의 지식충전소 역할을 한다. 총 주방장은 최고경영자로서 다양한 경영지식과 이노베이션을 만나게 된다. 공부하는 직장인이 창의적인 성장을 이끈다고 한다. 세계경영연구원에서 제시한 CEO가 꼭 알아야 할 경영의 7가지 핵심 포인트는 창조경영 능력, 가치경영 능력, 소통 능력, 인재개발 능력, 마케팅 능력, 위기관리 능력, 재무·회계 관리 능력 등으로 우리는 이를 꼭 참고해야 한다. 레스토랑 비즈니스는 자기가 수용할 수 있는 핵심역량을 찾아내고, 확장하고, 진화시켜야 한다. 그리고 요즘은 소비자 권력이 시장을 지배하고 주도하는 시대에 진입했다고 할 수 있다. 우리는 이 소비자 권력에 능동적으로 대처하며 고객의 서비스 품질을 업그레이드해야 한다. 레스토랑 최고경영자는 지속가능한 경영전략을 짜서 소비자 권력의 위험에 노출되는 것을 최소화시켜야 한다. 요리사는 자기 정답을 고집하지 말아야 한다고 한다. 잘 듣는 것도 요리사의 덕목이다. 그래야 불확실성을 타개할 수 있는 길이 보인다.

_ 이 책은 저자가 특급호텔 현장과 조리교육 현장에서 발굴한 경험과 사례, 이론을 알기 쉽고 체계적으로 소개한다. 요리는 끝없이 단련하고 수행해야 하는 것이다. 서양요리의 기초는 프랑스요리를 바탕으로 한다. 우리는 선진국의 외식현장 사례 등을 통해 다양한 상황에 대처하는 지혜를 갖추어야 한다. 또 호텔 레스토랑 경영도 사회구조의 현상 변화에 따라 사업구조 혁신, 조직구조 혁신, 수익구조 혁신, 기업문화 혁신 등 혁신과제를 제시하면서 운영하는 방법론이 필요한 시점이다. 총 주방장, 주방장, 부문별 책임자, 오너 경영자들은 업무수행이 힘들수록 더 배워야 한다는 기치 아래 내 가치를 높여 재도약의 밑천으로 삼아야 한다.이 책은 국가직무능력표준(NCS)에 기반한 내용을 충실히 담은양식조리기능사 실기시험 콘텐츠로, 총 3부로 꾸며져 있다. 책의 모든 이야기가 요리를만드는 여러분에게 디딤돌 역할을 할 수 있길 바란다.

도서차례

제 1 부 서양조리의 개론 1장 서양조리의 역사적 배경 10 2장 유럽 각국 요리의 특성 15 3장 서양조리의 향신료와 허브 종류 및 용도 20 4장 서양조리의 특수야채 종류 30 5장 식재료 자르는 방법 41 6장 생선의 종류와 조리법 52 7장 육류 종류와 조리 손질법 76 8장 기초 서양조리의 기본적 조리 전문 용어 97 9장 서양조리의 기본적인 루(Roux) 종류 및 조리방법 100 10장 서양조리의 기본적인 스톡(Stock) 종류 및 조리방법 104 11장 서양조리의 기본적인 소스(Sauce) 종류 및 조리방법 111 12장 서양조리의 기본적인 조리방법 122 제 2 부 서양조리의 응용요리 레시피 실제 1장 서양조리의 특징적 응용요리 레시피 실제 144 2장 세계 각국의 대표요리 레시피 실제 166 3장 특별한 호텔 고급요리 레시피 실제 184 4장 메인요리에 곁들이는 HOT LEGUME 레시피 실제 196 5장 세계 명품요리의 역사적 배경 213 6장 세계적 서양요리 명장의 히스토리 일생 230 제 3 부 서양조리기능사 실기시험 문제 1장 국가직무능력표준(NCS)에 의한 양식조리 직무구성 기준 238 2장 서양조리기능사 실기시험 레시피 실제 280 1. 쉬림프 카나페 (Shrimp Canape) 282 2. 치즈 오믈렛 (Cheese Omelet) 285 3. 스패니시 오믈렛 (Spanish Omelet) 288 4. 비프 콩소메 수프 (Beef Consomme soup) 291 5. 미네스트로니 수프 (Minestrone Soup) 294 6. 피시 차우더 수프 (Fish Chowder Soup) 297 7. 포테이토 크림 수프 (Potato Cream Soup) 300 8. 프렌치 어니온 수프 (French Onion Soup)303 9. 샐러드 부케와 참치 타르타르 비네그레트 306 (Tuna Tartar with Salad Bouquet and Vegetables Vinaigrette) 10. 채소로 속을 채운 훈제연어 롤 (Smoked Salmon Roll with Vegetables) 310 11. 포테이토 샐러드 (Potato Salad) 314 12. 월도프 샐러드 (Waldorf Salad) 317 13. 해산물 샐러드 (Seafood Salad) 320 14. 햄버거 샌드위치 (Hamburger Sandwich) 323 15. B.L.T.샌드위치 (Bacon, Lettuce, Tomato Sandwich) 326 16. 브라운 스톡 (Brown Stock) 329 17. 사우전 아일랜드 소스 (Thousand Island Dressing) 332 18. 타르타르 소스 (Tartar Sauce) 335 19. 홀랜다이즈 소스 (Hollandaise Sauce) 338 20. 이탈리안 미트 소스 (Italian Meat Sauce) 341 21. 브라운 그래비 소스 (Brown Gravy Sauce) 344 22. 프렌치 프라이드 쉬림프 (French Fried Shrimp) 347 23. 피시 뫼니에르 (Fish Meuniere) 350 24. 솔 모르네이 (Sole Mornay) 353 25. 치킨 아라 킹 (Chicken a la King) 356 26. 치킨 커틀릿 (Chicken Cutlet) 359 27. 바베큐 폭찹 (Barbecued Pork Chop) 362 28. 비프 스튜 (Beef Stew) 365 29. 살리스버리 스테이크 (Salisbury Steak) 368 30. 서로인 스테이크 (Sirloin Steak) 371 31. 스파게티 카르보나라 (Spaghetti Carbonara) 374 32. 토마토 소스 해산물 스파게티 (Seafood Spaghetti Tomato Sauce) 377

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