주의 말씀을 열면, 거기에서 빛이 비치어 우둔한 사람도 깨닫게 합니다. (시편 119:130)

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호텔주방경영관리
저자명 박정준
사이즈 B5 변형
페이지 528
가 격 34,000
발간일 2018-02-28
ISBN 978-89-426-1007-5(93590)

도서정보

_ 현대사회는 인간의 다양성 추구와 더불어 독자적인 개인 가치관을 추구하는 현상을 보이고 있는 실정이다. 21세기 정보화 사회는 단순한 지식을 전달하는 관점 에서 벗어나 모든 사람들이 보편적으로 가치인식이 가능하고 공유할 수 있는 실용 적인 지식이 필요로 하는 사회를 접하고 있다. 작지만 강한 호텔레스토랑과 외식 기업은 다양한 인재채용에 달려 있다고 한다. 그리고 호텔레스토랑의 신비한 음식 트렌드가 있는 곳이 있으면 누구나 벤치마킹 하기를 원하고 있다. 레스토랑 활동 의 증인은 그곳의 매출 숫자를 보면 음식경영이 보인다고 한다. 당신의 레스토랑 비즈니스를 최고의 레벨로 끌어올리는 전략이 필요하다. 그리고 끊임없는 변화와 극심한 글로벌시대 경쟁, 피할 수 없는 혁신의 경쟁 세계에서 성장의 느림보들이 앞서가는 레스토랑 비즈니스에 뒤처지지 않거나 그들을 따라 잡을 수 있는 방법은 무엇일까 누구나 생각해 보게 된다. 이 책은 성장 추진 프로세스의 구체적인 단계와 혁신 역량 개발 방법을 안내하면서 레스토랑의 성장 잠재력을 최대한 발휘할 수 있도록 비즈니스 노하우를 도와주는 책으로 엮고 싶다.

_ 이 책은 레스토랑 오너나 호텔레스토랑 총주방장, 주방장으로서 최고경영자를 위한 경영정보의 지식충전소 역할을 한다. 총주방장은 최고경영자로서 다양한 경 영지식과 이노베이션을 만나게 된다. 따라서 공부하는 직장인이 창의적인 성장을 이끈다고 한다. 세계경영연구원에서 CEO가 꼭 알아야 할 경영의 7가지 핵심 포인트로 창조 경영방법, 가치 경영방법, 소통 능력, 인재개발력, 마케팅 능력, 위기 관리 능력, 재무·회계 관리 능력 등을 최고경영자과정에서 제시하고 있는 것을 우 리는 참고해야 한다. 레스토랑 비즈니스는 자기가 수용할 수 있는 핵심역량을 찾아내고, 확장하고, 진화시켜야 한다. 그리고 요즘은 소비자 권력이 시장을 지배하고 주도하는 시대에 진입했다고 할 수 있다. 우리는 이 소비자 권력에 능동적으로 대비하는 고객 서비스 품질을 업그레이드 해야 한다. 레스토랑 최고관리자는 지속가능한 경영전략을 짜서 고객권력 위험에의 노출을 최소화로 만들어야 한다.

_ 이 책은 저자가 현장에서 경험과 이론을 알기 쉽고 체계적으로 꾸미기 위해 사 례를 많이 싣도록 노력했다. 선진국의 외식 현장 사례도 우리가 알아야 할 상황들 에 대처하는 지혜를 갖추어야 한다고 본다. 호텔과 레스토랑 경영은 사회구조의 현상의 변화에 따라 항상 사업구조혁신, 조직구조 혁신, 수익구조혁신, 기업문화혁신 등 혁신과제를 제시하면서 운영하는 방법론이 필요로 하는 시점이라고 본다. 총주방장, 주방장, 부문별 책임자, 오너 경영자들은 업무수행이 힘들수록 더 배워야 한다는 기치 아래 내 가치를 높여 재도 약의 밑천으로 삼는다. 시대의 패러다임 변화를 통찰하고 조직 리더의 필요성과 중요성을 인지시켜야 한다. 또한 자신의 재능과 잠재력을 알아가는 것에서 시작하여 미래설계를 위한 보다 명확한 학습 로드맵을 완성하는 지침서가 될 것이다.

도서차례

제1부 호텔주방경영관리 9 제1장 요리의 창의성 개발 11 제2장 레스토랑 마케팅 포지션과 경쟁 31 제3장 독창적인 스페셜 메뉴의 역할 51 제4장 메뉴 품질관리와 메뉴 분석 75 제5장 수익이 좋은 요리의 창조 101 제6장 유행요리의 창조성 119 제7장 메뉴개발과 레스토랑 개업 141 제8장 식재료 구매 관리 159 제9장 식재료 재고 관리 175 제10장 음식상품의 가격결정 191 제11장 상품 디자인(영업 비밀) 213 제12장 식재료 낭비 요율 231 제13장 푸드 페센트 계산법 243 제14장 근무 스케쥴 작성 249 제15장 팀 리더인 주방장 267 제16장 직원 변동과 스케쥴 대책 285 제17장 직원채용 및 해고 293 제18장 인건비 계산방법 313 제19장 주방장 보수 321 제20장 레스토랑 내 인간관계 337 제2부 호텔주방관리의 총론 353 제1장 호텔조리의 이론적 배경 355 1. 호텔조리의 의의 356 2. 호텔조리의 개념 357 3. 호텔조리의 목적 357 4. 호텔조리사의 개념 359 제2장 호텔조리의 직무 361 1. 호텔조리의 직종 체계 362 2. 호텔조리의 중요성 363 3. 호텔주방 조리기능 업무의 본질 364 4. 호텔조리의 원리 372 5. 주방조리의 전통 및 방법 375 1) 조리의 시대적 배경 375 2) 호텔주방 조리의 업무분담 378 3) 주방의 안전관리 382 4) 서양요리 기초 조리용어 해설 386 제3장 식재료 영양학적 관리 401 1. 기초 영양학 이론 402 1) 기본 영양소들 402 2. 식재료 영양학적 조리법 406 1) 긍정적 영양중심 요리 407 2) 식재료 구매 관리 408 3) 요리 준비 과정 410 4) 탁월한 조리방법 분석 412 5) 음식 외양 및 프레젼테이션 413 6) 영양학적 조리작업 414 7) 주방운영상 고려할 사항들 414 3. 소고기 육류의 구성 415 1) 육류검사와 등급 415 2) 쇠고기 육질의 결정 416 4. 기본조리방법 418 제4장 식품위생과 식중독 423 1. 식품위생 관리 424 1) 식품규정, 검사, 그리고 증명 424 2) Food-born Illness 식중독 424 3) 식재료 오염원 발생원인 427 4) 식재료 잠재성 위험 식품 427 5) 식중독의 분류 428 6) 식품 박테리아 분류 429 제5장 외식산업의 역사적 배경 439 1. 외식산업의 역사적인 영향들 440 1) 정복, 여행 그리고 탐험 440 2) 중산층의 등장과 왕족 442 3) 기술 발전과 요리의 상관관계 442 2. 레스토랑의 역사와 변혁 443 3. 요리 발전의 주요 인물들 444 4. 오늘날의 음식 추세와 경향 446 5. 호텔 주방장의 새로운 기회 449 6. 현대적 호텔주방 시설물 453 7. 전문외식조리 전문가 455 제3부 세계 명품요리의 역사적 배경 465 1. Grenouille Sautees a la Provencal 468 2. Papillote de Truite Au Poivre Rouge 470 3. Escargots a la Bourgougne 472 4. Consomme Soup 474 5. Huitre Frappe Au Citron 476 6. Langouste Eu Gratin a la Mathurini 478 7. Insalata Di Riso Con Frutti Di Mare 480 8. Tartar Steak 482 9. Filet de Sole Belle Meunier 484 제4부 특급호텔 프랜치 레스토랑 메뉴 레시피 실제 489

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