머리말

-인공지능으로 조리하는 로봇의 시대가 오고 있다. 가정에서 주방이 축소되고 있으며, 외식업체도 센트럴 키친의 이용으로 조리를 외주 주는 곳이 점점 늘어날 예정이다. 이런 푸드테크놀로지의 발달에 고전적인 조리원리의 지식이 도전받고 있다. 그러나 조리과학과 원리는 사라질 수 없다. 아니, 맛있는 음식을 경험하고자하는 인류의 기본욕구가 있는 한 조리과학은 푸드테크놀로지와 유통의 발달을 디디고 서서 새로운 영역으로 그 용도를 확장하고 있다.

-본 교재에서는 현대 식생활의 변화 조류에 맞게 기존의 조리원리 중에서 새로운 의미가있는 주제를 중심으로 다루고자 하였다. 이미 분자요리 등으로 그 시도된바 있었지만 이를 체계화하고 어떻게 이용될 것인지를 배우는 사람 입장에서 새롭고 창의적으로 확장할 수 있는 조리원리가 필요하다는 생각에서 만들어진 교재이다. 하고 많은 세상의 조리원리 교재에서 기본적으로 다루던 많은 영역을 뺀 이유가 여기에 있다. 교재로서는 내용에 균형이 맞지 않게 보일 수도 있다. 그러나 클릭만으로도 세상의 다양한 지식에 접속이 가능한 모바일 교육의 시대에 굳이 모든 조리 지식의 총합으로 교과서를 만들 이유는 없다는 생각에서 조리 현장에서 발상의 전환을 이룰 수 있는 내용을 중심으로 추려 내었다. 감각에 주안점을 둔 조리원리의 재해석이라는 목적에서 나온 본 교재가 감성과체험의 시대에 상품을 제공 해야 하는 젊은 조리사에게 필요한 조리과학적인 근거를 제시해 주는 책이 되기를 기원한다.