| 식품학(강의용PPT자료) |
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| 저자명 |
신정규, 박영희, 김현정, 우나리야, 최은정, 정주희 |
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| 사이즈 |
B5 변형 |
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| 페이지 |
336 |
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| 가 격 |
23,000 |
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| 발간일 |
2021-09-14 |
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| ISBN |
978-89-426-1468-4 (93590) |
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머리말
-국민 생활 수준의 향상에 따라 식품과 건강에 대해 사회와 소비자들의 관심이 크게 증가하면서 이와 관련된 다양한 정보와 콘텐츠도 꾸준히 증가하고 있다. 그러나 증가하는 정보에 비해 콘텐츠에 포함되어야 할 정확한 정보와 과학적 지식이 뒷받침되지 못하고 있으며, 소비자들에게 잘못된 지식이 전달되는 문제점도 발생하고 있다. 이러한 이유로 식품의 영양, 기호, 경제 및 안전에 대한 소비자들의 정확한 정보 요구가 증가하면서 식품에 대한 올바른 이해와 전문적인 지식을 갖춘 인재가 필요하게 되었으며, 이는 식품을 다루는 모든 학생들에게도 요구되고 있다.
식품은 인간의 생활에 있어서 의(衣), 주(住)와 함께 중요한 요인 중 하나로서 사람이 직접 섭취하고 이를 통해 생활을 영위하기 때문에 식품에 대한 이해는 매우 중요하다.
식품은 식재료 그 자체, 식재료를 구성하고 있는 다양한 성분, 식품이 가지고 있는 성질, 사람이 느끼는 물성 등 다양한 측면을 가지고 있다. 식품학을 배우기 위해서는 기초적인 화학적 개념을 바탕으로 하여 식품 내 구성성분의 화학적 성질, 물리적 성질을 이해해야 하며, 식품을 구성하고 있는 특수성분의 변화도 함께 이해할 수 있어야 한다.
-이 책은 식품학의 기본 이론을 중심으로 하여 식품 및 조리와 관련된 다양한 분야에서 활용할 수 있도록 구성하였으며, 식품학에서 기본적으로 다루어야 할 식품의 기본 구성요소인 수분, 탄수화물, 지질, 단백질과 효소, 무기질 및 비타민의 물리화학적 성질 및기능적 성질, 가공·조리 중의 변화 원리를 이해하도록 하였으며, 식품의 색, 냄새, 맛, 식품 속의 독성물질, 식품 첨가물, 식품의 물성 등을 다루어 식품을 공부하는 사람들에게 기초적인 지식을 충분히 전달하고자 하였다.
<![CDATA[01 서론 11
1. 식품과 식품학 12
2. 영양소의 구분 13
3. 식품의 성분 14
4. 식품의 분류 15
5. 식품의 기능 17
6. 식품의 선택과 식품구성 자전거 18
02 수분 21
1. 물의 구조와 성질 22
2. 자유수와 결합수 24
1) 자유수 24
2) 결합수 24
3. 수분활성도 26
4. 등온 흡습곡선 및 탈습곡선 27
5. 식품의 수분활성도와 저장성 30
1) 수분활성도와 비효소적 갈변 반응 30
2) 수분활성도와 유지의 산화반응 30
3) 수분활성도와 미생물 생육 31
4) 수분활성도와 효소반응 31
03 탄수화물 33
1. 탄수화물의 정의와 분류 34
1) 탄수화물의 정의 34
2) 탄수화물의 분류 34
2. 당의 화학적 구조 및 기능 37
1) 단당류의 화학적 구조 37
2) 당의 사슬구조와 고리구조 40
3) 변선광 41
4) 환원당과 비환원당 42
3. 단당류 43
1) 5탄당 43
2) 6탄당 44
3) 당유도체 46
4. 이당류 49
1) 맥아당 49
2) 설탕 50
3) 유당 51
4) 기타 이당류 51
5. 소당류(올리고당) 52
1) 라피노오스 52
2) 겐티아노오스 52
3) 스타키오스 52
6. 다당류 53
1) 전분 53
2) 덱스트린 65
3) 섬유소 66
4) 이눌린 66
5) 글리코겐 67
6) 펙틴 물질 67
7) 헤미셀룰로오스 70
8) 글루코만난 70
9) 키틴 70
10) 검류 71
04 지질 73
1. 지질의 분류 75
1) 단순지질(simple lipid) 76
2) 복합지질(compound lipid) 77
3) 유도지질 80
2. 유지의 물리적, 화학적 성질 86
1) 유지의 물리적 성질 86
2) 유지의 화학적 성질 90
3. 유지의 산패 93
1) 자동산화에 의한 산패 93
2) 가열산화에 의한 산패 96
3) 가수분해에 의한 산패 97
4) 산화효소에 의한 산패 98
5) 변향 98
4. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자 98
1) 온도 98
2) 광선 99
3) 수분 99
4) 산소 99
5) 금속 99
6) 유지의 불포화도 99
7) 헴(heme) 화합물 100
5. 항산화제(antioxidant) 100
1) 천연 항산화제(natural antioxidants) 100
2) 합성 항산화제(artificial antioxidants) 101
3) 상승제(synergist) 101
6. 유지의 종류 101
1) 식물성 유지 101
2) 동물성 유지 106
3) 가공유지 107
05 단백질과 효소 109
1. 아미노산 111
1) 아미노산의 구조 111
2) 아미노산의 종류와 분류 112
3) 필수 아미노산 114
4) 제한 아미노산 114
5) 아미노산의 성질 115
2. 단백질 117
1) 단백질의 분류 117
2) 단백질의 구조 121
3) 단백질의 성질 126
3. 단백질의 변성 128
1) 물리적 요인에 의한 변성 129
2) 화학적 요인에 의한 변성 131
3) 효소에 의한 변성 132
4) 변성 단백질의 성질 133
4. 효소 134
1) 효소의 분류와 명명 134
2) 효소의 특성 135
3) 효소 반응에 영향을 주는 요인 136
4) 식품과 관계있는 효소 139
06 무기질 141
1. 다량 무기질의 종류와 기능 142
1) 칼슘(calcium, Ca) 142
2) 인(phosphorus, P) 143
3) 칼륨(potassium, K) 143
4) 황(sulfur, S) 143
5) 염소(chlorine, Cl) 144
6) 나트륨(sodium, Na) 144
7) 마그네슘(magnesium, Mg) 144
2. 미량 무기질의 종류와 기능 145
1) 철(iron, Fe) 145
2) 요오드(iodine, I) 145
3) 구리(copper, Cu) 146
4) 아연(zinc, Zn) 146
5) 불소(fluorine, F) 146
6) 망간(manganese, Mn) 146
7) 코발트(cobalt, Co) 147
3. 산성 식품과 알칼리성 식품 147
4. 식품의 조리 가공 중 무기질의 변화 148
07 비타민 149
1. 지용성 비타민 151
2. 수용성 비타민 155
08 식품의 색 163
1. 자연 색소의 분류 165
1) 급원에 따른 분류 165
2) 화학구조에 의한 분류 166
2. 식물성 색소 167
1) 클로로필 167
2) 카로티노이드계 색소 171
3) 플라보노이드 175
3. 동물성 색소 181
1) 헴색소 182
2) 동물성 카로티노이드 색소 184
4. 식품의 갈변 185
1) 효소적 갈변 반응 185
2) 비효소적 갈변 반응 188
09 식품의 냄새 193
1. 후각 194
2. 냄새의 분류 196
1) 헤닝의 냄새 분류 196
2) 아무어의 냄새 분류 196
3) 크로커와 핸더슨의 냄새 분류 197
3. 냄새 성분의 종류 197
4. 식물성 식품의 냄새 성분 202
5. 동물성 식품의 냄새 성분 207
6. 조리 가공에 의한 식품의 냄새 209
10 식품의 맛 213
1. 미각 214
1) 미각의 인식 기작 214
2) 맛의 종류 215
3) 미각의 감수성 216
4) 미맹(taste blind) 216
5) 맛의 역가 217
6) 미각의 생리현상 217
2. 중요한 맛 성분 219
1) 단맛(sweet taste) 219
2) 신맛(sour taste) 221
3) 짠맛(salty taste) 222
4) 쓴맛(bitter taste) 222
5) 매운맛(hot taste) 223
6) 감칠맛(umami taste) 223
7) 떫은맛(astringent taste) 224
8) 아린맛(acrid taste) 225
9) 교질맛(colloidal taste) 225
10) 금속맛(metallic taste) 225
11) 알칼리맛(alkaline taste) 225
11 식물성 식품 227
1. 곡류 228
2. 두류 234
3. 서류 237
4. 채소류 239
5. 과일류 246
6. 해조류 251
7. 버섯류 253
12 동물성 식품 255
1. 수조육류 256
2. 어패류 270
3. 난류 278
4. 우유 및 유제품 286
13 식품 속의 독성물질 293
1. 자연식품에 존재하는 독성물질(자연독) 294
1) 식물성 독성물질 294
2) 동물성 독성물질 296
2. 생물학적 독성물질 297
1) 세균성 독소 297
2) 곰팡이독 297
3. 화학물질에 의한 독성물질 298
1) 유해 중금속 298
2) 농약류 299
4. 조리·가공 중에 생성되는 독성물질 300
14 식품첨가물 303
1. 식품첨가물의 정의 304
2. 식품첨가물의 필요성 304
3. 식품첨가물의 분류 305
15 식품의 물성 317
1. 식품의 물성 318
2. 콜로이드 319
1) 교질의 종류 320
2) 유화액(emulsion) 320
3) 졸과 겔 321
4) 거품 322
5) 교질용액의 성질 323
3. 식품의 텍스처 325
4. 식품의 리올로지 328
1) 리올로지의 특성 328
2) 유체의 점성 특성 330
참고문헌 332]]>
신정규
연세대학교 생명공학과 박사
연세대학교 식품생물공학과 석사
연세대학교 식품공학과 학사
현 전주대학교 한식조리학과 교수
현 현장실습지원센터장
현 스마트식품융합기술ICC 센터장
박영희
전남대학교 식품영양학과 이학박사
전남대학교 식품영양학과 이학석사
전남대학교 식품영양학과 이학사
현 동신대학교 식품영양학과 교수
현 동신대학교 보건복지대학 학장
현 장흥군어린이급식관리지원센터장
김현정
성신여자대학교 식품영양학과 박사
성신여자대학교 식품영양학과 석사
상지대학교 식품영양학과 학사
전 수원여자대학교 호텔조리과 교수
현 (주) 캘리스코 R&D 자문이사
우나리야
성신여자대학교 식품영양학과 박사
성신여자대학교 식품영양학과 석사
호서대학교 식품영양학과 학사
현 호서대학교 식품공학과 교수
최은정
가톨릭대학교 식품영양학과 이학박사
충북대학교 가정학과 석사
가톨릭대학교 식품영양학과 학사
현 가톨릭대학교 식품영양학과 강사
정주희
경기대학교 외식조리관리과 박사
경기대학교 외식조리관리과 석사
한국방송통신대학교 식품영양학과 학사
현 수원여자대학교 호텔외식조리학과 교수
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