머리말

-바이오산업(BT)에 속하는 국내 식품산업은 해마다 매우 빠른 속도로 성장하고 있는 가운데 4차 산업혁명 시대에서도, 정보통신기술산업(IT), 인공지능(AI) 및 로봇산업등과 함께 선도적인 성장동력산업이자 핵심산업 분야이다. 우리에게 친숙한 제빵, 맥주나 와인의 양조, 치즈 제조, 과일주스 가공, 고기 연화 작용 등 이 모든 과정도식품산업 기술이다. 또한, 식품은 본질적으로 동물, 식물, 미생물 등 생명체로부터유래된 것이고 살아 있는 세포 내에서 일어나는 대사과정의 산물이기도 하여 식품과인체는 동전의 양면처럼 연관성이 매우 크다.
소비 계층 및 욕구의 다양화로 인해 새로운 식품 개발이 요구되고 식품을 제조하는 공정의 규모가 커지고 복잡해짐에 따라 제품에 관한 연구 개발 및 식품제조 공정에필요한 학문이 요구된다. 식품산업 연구와 제품 개발은 물리학, 화학, 생물학적 지식을 토대로 공학적 지식을 응용하는 학문이 꼭 필요하며 이러한 식품산업 분야의 연구와 제품 개발을 위해 필요한 대표적인 학문 중의 하나가 식품생화학(Food Biochemistry)이다.
현재까지 많은 종류의 생화학 관련 책들이 출판되어 있으나, 기존 생화학 저서들은화학이나 생물학을 기반으로 다루는 생체 분자, 물질대사, 그리고 분자생물학 영역중심으로 구성되어 있다. 이에 반해 본 저서는 기존 생화학 저서와는 다르게 차별성을 두어 기본적인 생화학 지식 이외에도 식품 관련 학생 및 종사자들이 식품과 생화학의 연관성 그리고 식품에서 일어나는 생화학 관련 내용을 다루어 식품산업 분야에도움이 되고자 이 책을 출판하고자 한다.

-이 책은 물과 완충용액, 탄수화물, 지질, 아미노산 및 단백질, 효소, 대사의 기본개요, 해당과정 및 탄수화물 대사, TCA 회로, 전자전달계와 산화적 인산화, 지질 대사, 아미노산 대사, 핵산 및 대사, 식품 가공 및 저장 공정에 필수적인 생화학 반응등 총 17장으로 구성하였고 각 장마다 연습문제를 수록하였다.

-이 책이 식품 관련 분야 학생들에게는 전공 교과목의 수업교재로 제공되어 식품과 관련된 생화학 지식을 체계화 및 심화시키고, 식품산업 분야 종사자들에게는 식품산업 분야 현장에서 생화학이 응용되고 있는 기술, 공정과 연구 및 제품 개발에 도움을 주는 데 기여할 수 있기를 기대한다.