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식품화학(강의용PPT자료)
저자명 박재남, 김안드레, 김진우, 성낙윤
사이즈 B5 변형
페이지 312
가 격 24,000
발간일 2022-03-04
ISBN 978-89-426-1509-4 (93590)

도서정보

머리말

-우리에게 가장 소중한 것이 무엇일까? 이것은 많은 사람들이 질문하고 생각하는 것이라 할 수 있습니다. 건강, 사랑, 재력 등등 여러 가지 답이 있을 수 있지만, 대부 분은 건강을 1순위 또는 2순위로 생각할 것입니다. 과거에 비해 현재 인류의 평균수 명은 드라마틱하게 증가하였고, 이에 따른 먹거리와 건강에 대한 관심이 매우 높다 할 수 있습니다. 현대 사회는 식품과학(공학)의 발달로 영양학적으로 우수하고도 다양한먹거리를 대량생산함으로 우리의 먹거리를 풍요롭게 하였습니다.
또한 외식산업과 가공식품산업에 있어서도 고품질의 제품 개발이 이루어지고 있습니다. 따라서 식품화학은 식품 관련 전공학과에서 주요한 교육과목이며, 식품연구 분야의 기초라 할 수 있습니다.

-이 책은 대학교 및 대학의 식품영양학과, 조리과학과, 식품생명공학과, 외식조리 학과, 호텔조리학과, 식품공학과, 식품과학과 등 식품 관련학과 학생들을 위한 식품화학 교재로 활용될 수 있도록 집필되었습니다.
그리고 영양사, 위생사, 식품산업기사, 위생직 공무원, 영양교사 등 관련 자격증 취득을 위한 교재로 활용이 가능하도록 집필하였습니다. 이 책은 또한 식품을 전공 하는 분들뿐만 아니라 식품연구자, 식품산업 또는 외식산업 분야에 종사하는 분들에 게도 도움을 줄 수 있을 것으로 판단합니다.

도서차례

머리말 02 1부 식품 성분의 구조와 특성 06 chapter 01 수분 07 1. 수분의 구조와 성질 09 2. 식품 중의 수분의 상태 11 3. 수분활성도 12 4. 등온흡습곡선과 탈습곡선 14 5. 수분활성과 식품의 안정성 16 chapter 02 탄수화물 19 1. 탄수화물의 분류 20 2. 탄수화물의 구조와 종류 22 3. 탄수화물의 성질 53 4. 탄수화물의 기능 58 chapter 03 지질 61 1. 지질의 분류 62 2. 지질의 구조와 종류 65 3. 지질의 성질 80 4. 식용유지 87 5. 지질의 기능 94 chapter 04 단백질 99 1. 단백질의 분류 100 2. 단백질의 구조와 종류 106 3. 아미노산의 성질 112 4. 단백질의 성질 119 5. 단백질의 품질 평가 126 6. 단백질의 기능 131 chapter 05 무기질 135 1. 알칼리 생성 원소와 산 생성 원소 136 2. 다량 무기질 138 3. 미량 무기질 144 4. 식품에서 무기질의 적용 148 chapter 06 비타민 151 1. 비타민의 분류 152 2. 지용성 비타민 153 3. 수용성 비타민 157 4. 비타민의 대사와 적용 165 2부 식품 성분의 상호작용 170 chapter 07 탄수화물의 변화 171 1. 전분의 호화와 노화 172 2. 전분의 분해 176 3. 전분의 갈변 179 chapter 08 지질의 변화 181 1. 유지의 자동산화 182 2. 효소에 의한 산패 186 3. 가열에 의한 산패 187 4. 유지의 변향 188 chapter 09 단백질의 변화 189 1. 변성의 정의 190 2. 단백질 변성을 이용한 식품 191 3. 변성에 따른 변화 191 4. 가열에 의한 변성 193 5. 동결에 의한 변성 194 6. 건조에 의한 변성 195 7. 효소에 의한 변성 195 chapter 10 식품의 변색 197 1. 비효소적 갈변 반응 199 2. 효소적 갈변 반응 221 chapter 11 식품의 맛 231 1. 맛의 인지 232 2. 맛의 분류 238 3. 맛 성분의 분류 244 4. 맛의 변화 265 chapter 12 식품의 색 269 1. 자연색소의 분류 270 2. 식물성 색소 271 3. 동물성 색소 285 chapter 13 식품의 향기 성분 291 1. 향기의 분류 292 2. 향기 성분의 구조, 종류, 성질 293 3. 식물성 식품의 향 300 4. 동물성 식품의 향 303 5. 가열 훈연 발효 중 생성되는 향기 성분의 변화 305 6. 착향료 308 참고문헌 310

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