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조리학(일식, 양식, 중식, 한식, 제과제빵, 음료)

생리학

(2판)식품위생학(강의용PPT자료)

저자명	김정목, 강희정, 박상규, 배상옥, 신정규, 이영덕

사이즈	B5 변형

페이지	304

가 격	21,000

발간일	2022-08-19

ISBN	978-89-426-1553-7 (93590)

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도서정보

머리말

-근래에 각종 언론매체를 통해 식품과 건강에 관한 다양한 정보가 쏟아져 나오고 있는데, 그중에서도 식품의 안전과 관련한 우리 사회의 관심은 갈수록 높아져 가고 있다.
식품은 인간에게 생존에 필수적인 영양소를 제공하고 먹는 즐거움을 선사하지만, 때로는 오염된 유해 물질, 각종 미생물, 독소 등에 노출되어 심각한 질병을 야기한다. 더구나 환경오염으로 인해 새로운 유해 물질들이 나타나고 과학기술의 발달로 극미량까지 검출 할 수 있음으로써 정량적 위해평가 없이 식품에 유해 물질이 존재하는것만으로 안전성 논쟁이 발생되기도 한다. 따라서 식품을 공부하는 학생뿐만 아니라식품 관련 업계에 종사하는 분에게 식품안전에 관한 이해와 정확한 정보를 전달하고자 책을 집필하였다.
정부 부처에서는 식품위생·안전과 관련한 법규의 제·개정이 활발하게 이루어지고,최근에는 「식품위생법」에 근거하여 식품안전정보원, 식품안전관리인증원 등의 조직이 설립되었다. 식품안전관리인증기준(HACCP), 농약 허용물질목록 관리제도(PLS),식품이력추적관리제도 등 다양한 안전 관리 정책과 방안도 추진되고 있다.

-이 책에서는 전반적인 식품안전에 관한 내용부터 미생물의 분류와 특성, 식중독과관련된 미생물의 특징, 곰팡이독, 화학적 유해 물질, 감염병, 유전자변형식품, 방사선 조사식품, 방사능 오염 식품, HACCP, 시설 및 개인위생 관리 분야까지 골고루 다루었고, 최신 동향도 많이 소개하고자 하였다.

도서차례

머리말 3 제1장 식품위생 안전의 개요 11 제1절 식품위생 안전의 정의 12 제2절 식품안전의 위해 요인 14 제3절 식중독의 개요 16 1) 식중독의 정의와 발생 현황 16 2) 식중독의 원인별 분류 34 3) 식중독의 증상 36 제4절 식품 위해 안전성 평가 41 1) 안전성 평가방법 41 2) 식품의 섭취허용량 결정 43 제5절 식품안전관리 체계 44 1) 행정 기구 44 2) 법규 47 3) 제도 50 제2장 식품과 미생물 55 제1절 미생물의 분류 및 특성 56 1) 세균 58 2) 곰팡이 62 3) 효모 64 4) 바이러스 65 제2절 미생물 성장에 영향을 미치는 인자 68 1) 온도 68 2) pH 70 3) 산소 70 4) 수분활성도 71 5) 영양 성분 72 6) 자외선과 방사선 73 7) 화학적 처리 74 제3절 식품위생지표 미생물 75 1) 일반세균수 75 2) 대장균군 75 3) 대장균 75 4) 장구균 76 제4절 미생물에 의한 식품의 부패 77 제5절 미생물의 제어방법 78 1) 가열처리 방법 79 2) 비가열처리 방법 80 제3장 미생물에 의한 유해 83 제1절 식중독의 분류 84 제2절 세균에 의한 식중독 85 1) 감염형 식중독 85 2) 독소형 식중독 98 3) 감염 독소형 식중독 102 4) 그 밖의 세균성 식중독 105 제3절 바이러스에 의한 식중독 107 1) 노로바이러스 107 2) 간염 바이러스 108 3) 로타바이러스 109 4) 장관 아데노바이러스 110 제4절 곰팡이독에 의한 위해 111 1) 아플라톡신 112 2) 제랄레논 113 3) 오크라톡신 114 4) 파튤린 115 5) 황변미독 116 6) 맥각독 118 7) 푸모니신 120 8) 트리코테신류 121 제4장 화학적 유해 물질 123 제1절 자연독 124 1) 동물성 식품에 존재하는 자연독 124 2) 식물성 식품에 존재하는 자연독 129 제2절 화학적 유해 물질 136 1) 유해 식품첨가물 136 2) 동물용 항생물질과 호르몬의 사용 141 3) 기구, 용기, 포장재 관련 유해 물질 142 4) 식품의 조리가공저장 과정에서 생성되는 유해 물질 144 5) 농약류 149 6) 중금속류 153 7) 내분비계 장애물질 160 제5장 식품과 감염병 165 제1절 경구감염병 166 1) 경구감염병 발생 과정 166 2) 경구감염병 예방 167 3) 법정감염병 167 4) 주요 경구감염병 170 제2절 인수공통감염병 181 1) 인수공통감염병의 개요 181 2) 주요 인수공통감염병 182 제3절 경구감염 기생충 193 1) 채소류에 의해 감염되는 기생충 194 2) 육류에 의해 감염되는 기생충 201 3) 어패류에 의해 감염되는 기생충 207 제4절 식품 매개 질병 원인체 217 1) 쥐 217 2) 파리 219 3) 바퀴 220 4) 진드기 221 제6장 유전자변형식품, 방사선 조사식품, 방사능 오염 식품 225 제1절 유전자변형식품 226 1) 유전자변형 기술의 정의와 현황 226 2) 유전자변형식품의 안전성 평가 238 3) 유전자변형식품의 표시기준 242 제2절 방사선 조사식품 246 1) 방사선 조사의 개념과 목적 246 2) 방사선 조사식품의 안전성 평가 248 3) 방사선 조사식품에 대한 규제 250 제3절 방사능 오염 식품 253 1) 방사능에 의한 식품 오염 254 2) 방사능 오염 식품의 인체에 대한 작용 255 3) 방사능 오염 식품의 검지 및 규제 258 제7장 식품안전관리인증기준 261 제1절 HACCP의 정의 262 제2절 HACCP의 역사 263 제3절 HACCP 제도 및 적용 분야 265 1) 식품 분야 265 2) 축산물 분야 266 제4절 HACCP 도입 효과 268 제5절 HACCP 적용 절차 269 제6절 HACCP의 선행요건 273 1) 운영 274 2) 식품 제조가공 업체의 적용기준 275 제7절 HACCP 인증마크 286 1) HACCP 적용 품목 심벌 286 2) HACCP 심벌 286 3) HACCP 지정업소 현판 견본 288 제8장 식품시설 및 개인위생 관리 289 제1절 시설 및 환경의 위생 관리 290 1) 시설 및 개인위생의 중요성 290 2) 작업장 바닥 및 벽 290 3) 환기시설 290 4) 배수시설 291 5) 작업장 구역 분리 291 6) 작업장 시설 292 7) 원재료의 위생 관리 293 8) 방충방서 시설 293 9) 그 밖에 작업장 시설 환경 관리 294 제2절 개인위생 관리 294 1) 복장 294 2) 손 씻기 296 참고 문헌 298