머리말 3 CHAPTER 01 식품위생의 개요 01 식품위생의 정의 13 02 식품위생의 범위와 주체 14 03 식품위생의 목표와 요소 14 CHAPTER 02 식품과 미생물 01 식품 관련 주요 미생물 19 02 식품에서 미생물 생육에 영향을 미치는 요인 23 1) 내인성 인자 24 2) 외인성 인자 30 CHAPTER 03 식품매개질환-식중독 01 식중독 37 02 생물학적 식중독 40 1) 세균에 의한 식중독 42 2) 바이러스에 의한 식중독 59 03 자연독 식중독 63 1) 식품 알레르기(food allergy) 63 2) 식물성 식중독 65 3) 독버섯 식중독 68 4) 어패류 식중독 70 04 곰팡이독소에 의한 식중독 76 1) 아플라톡신(aflatoxin) 77 2) 황변미독소(citrinin) 78 3) 기타 곰팡이독소 79 05 기생충에 의한 식중독 79 1) 수산물 유래 기생충 80 2) 육류 유래 기생충 81 3) 오염된 식수 유래 기생충 82 CHAPTER 04 식품매개질환-감염병 01 감염병 89 02 경구감염병 90 1) 병원체 종류와 감염경로 91 03 주요한 경구감염병 91 1) 세균성 경구감염병 92 2) 바이러스성 경구감염병 98 04 동물매개 감염병 101 1) 페스트(Pest) 101 2) 일본뇌염(Japanese encephalitis) 102 3) 뎅기열(Dengue fever) 102 05 인수공통 감염병(Zoonosis) 103 1) 주요 인수공통 감염병 104 06 식품위생 관련 동물 112 1) 쥐류(Rats) 112 2) 곤충류 113 CHAPTER 05 식품과 화학물질 01 잔류농약 119 1) 농약의 오염경로와 특성 120 2) 화학성분에 따른 농약의 분류와 증상 121 02 중금속 123 1) 수은 124 2) 납 125 3) 카드뮴 126 4) 비소 127 03 식품과 동물용의약품 128 1) 니트로푸란계(Nitrofuranes) 129 2) 클로람페니콜(Chloramphenicol) 129 3) 카바독스(Carbadox) 129 4) 말라카이트그린(Malachite green) 130 5) 배합사료첨가용 항생·항균제 130 6) 성장촉진 호르몬제 130 7) 소성장 호르몬(Recombinant bovine somatotropin) 131 04 식품 포장물질 131 1) 비스페놀 A(Bisphenol A) 131 2) 프탈레이트(Phthalate) 133 3) 스티렌 모노머, 스티렌 다이머 133 4) 구리와 안티몬 134 5) 카드뮴, 아연, 주석 135 05 환경오염물질 136 1) 다이옥신(Dioxin) 136 2) 방사능 오염 140 CHAPTER 06 식품가공 및 조리 중 생성되는 유해물질 01 다환방향족탄화수소(Polycyclic aromatic hydrocarbons: PAHs) 147 1) 위해성 148 2) 저감화 149 02 헤테로사이클릭아민(Heterocyclic amines: HCAs) 150 1) 위해성 150 2) 저감화 151 03 아크릴아마이드(Acrylamide) 151 1) 위해성 151 2) 저감화 152 04 에틸카바메이트(Ethyl carbamate) 153 1) 위해성 154 2) 저감화 154 05 바이오제닉 아민(Biogenic amines: BAs) 154 1) 위해성 156 2) 저감화 157 06 니트로사민(Nitrosamine) 157 1) 위해성 158 2) 저감화 158 07 NCPD 159 CHAPTER 07 식품첨가물 01 식품첨가물의 정의 및 필요성 163 1) 식품첨가물의 정의 163 2) 식품첨가물의 사용 필요성 163 02 식품첨가물의 사용 원칙 및 사용 기준 165 03 식품첨가물의 분류 167 1) 사용목적에 따른 분류 167 2) 사용방법에 따른 분류 168 04 식품첨가물의 종류 169 CHAPTER 08 유전자변형식품 01 유전자변형식품이란? 181 02 개발 현황 182 03 안전성 평가 184 04 유전자변형식품 표시정도 186 CHAPTER 09 방사선 조사식품 01 방사선 193 02 방사선 조사식품 193 1) 방사선의 종류 194 2) 식품에 방사선 조사를 통한 이용 효과 195 3) 방사선 조사식품의 안전성 198 4) 국내 방사선 조사관리 현황 198 5) 방사선 조사식품의 시험법 201 CHAPTER 10 식품과 이물관리 01 이물의 정의 205 02 이물의 종류 205 03 국내 식품 중 이물발생 현황 207 04 이물의 혼입 방지대책과 검출방법 209 05 이물발생에 따른 대처 방안 209 CHAPTER 11 식품위해물질 관리 01 생물학적 위해요소 관리 215 1) 열처리에 의한 미생물 관리 216 2) 비열처리에 의한 미생물 관리 219 3) 미생물 정균작용 225 02 화학적 위해요소 관리 228 03 물리적 위해요소 관리 231 CHAPTER 12 HACCP(식품안전관리인증기준) 01 HACCP 235 1) HACCP의 정의 235 2) HACCP의 역사 236 3) HACCP의 국내 적용현황 237 4) HACCP의 필요성 및 도입효과 240 5) HACCP 시스템의 운영 구조 240 6) HACCP의 7원칙 12절차 242 7) HACCP 준비 5단계 243 8) HACCP 7원칙(실행단계) 246 9) HACCP 인증 마크 254 02 HACCP의 선행요건 프로그램 255 1) 선행요건 프로그램 개발 255 2) 선행요건 프로그램 적용 256 3) 선행요건 프로그램 유지·관리 265 4) 개선조치 265 5) 기록·유지 관리 265 CHAPTER 13 식품위해요소분석(Risk Analysis) 01 위해(risk)의 정의 269 02 위해(risk)와 위해요소(hazard)의 차이 270 03 위해요소(hazard)에 대한 안전수준의 측정 272 1) 화학적 위해요소의 측정 273 2) 미생물학적 위해요소에 대한 안전수준의 측정 278 04 위해평가(Risk assessment) 283 1) 식품 화학물질 위해평가(chemical risk assessment: CRA) 284 2) 미생물학적 위해평가(microbial risk assessment: MRA) 290 05 위해분석(Risk analysis) 295 1) 위해분석 원칙 및 구성 295 2) 위해분석에서의 위해관리(risk management) 296 3) 위해분석에서의 위해정보교류(risk communication) 299 4) 식품 위해분석 목표 및 활용 300 찾아보기 303

박 경 진
서울대학교 보건대학원 환경보건학과(식품위생 전공) 보건학석사
서울대학교 대학원 동물자원과학과(축산물위생 전공) 농학박사
강원대학교 낙농학과 농학사
한국식품위생연구원 식품위생연구부 연구원
한국보건산업진흥원 HACCP지원사업단 기술지원팀장
Michigan State University, National Food Safety & Toxicology Center, 방문연구원
식품의약품안전처 축산물위생심의위원
(현) 군산대학교 식품영양학과 교수
국무총리실 식품안전정책위원회 전문위원

김 중 범
동국대학교 공학석사(식품공학 전공)
강원대학교 공학박사(식품위생 전공)
동국대학교 공학사(식품공학 전공)
(현) 순천대학교 식품공학과 교수
한국식품위생안전성학회 이사
식품의약품안전처 식품 미생물 전문가 자문위원
식품의약품안전처 자체규제심사위원

정 현 정
숙명여자대학교 식품영양학과 학사
서울대학교 대학원 식품영양학과 석사
Rutgers University 식품과학과 석사
The Ohio State University 식품과학과 박사
Washington State University, Biological Systems Engineering 연구원
North Carolina State University, Food Science 연구원
(현) 인하대학교 식품영양학과 교수

심 원 보
경상대학교 식품공학과 학사
경상대학교 응용생명과학부 석/박사
Moscow State University 박사 후 연구원
Florida State University 박사 후 연구원
광주과학기술원 리서치펠로우
한국식품연구원 부설 세계김치연구소 선임연구원
한국식품위생안전성학회 상임이사
(현) 경상대학교 식품공학과 교수