머리말

-최근 들어 우리는 통계자료, 언론매체, 출간 도서 등에서 거론되고 있는 고령화 사회현상에 대한 심각성과 이에 따라 대처해야 할 것들에 대한 경각심을 가지게 되었습니다. 지역의 문화센터, 복지회관에 등록하는 사람들의 평균 연령이 높아지고, 아파트 우편함에는 고령자를 위한 배달식사의 안내장을 쉽게 볼 수 있습니다. 대형마트에는 신선식품보다 조리식품, 반조리식품, 냉장-냉동 음식 점유율이 점점 늘어나고 있고, 이를 구매하는 연령층도 점점 높아지고 있습니다.

-고령자는 모르는 사이에 영양불량이 되기 쉽습니다. 식사의 동반자가 없이 고독한 식사로 인한 식욕 저하가 원인일 수 있고 쉽게 피로를 느끼기 때문에 제대로 된 식사보다 단것에 집중하는 식사 습관도 문제가 됩니다. 하루에 필요한 분량의 음식을 충분히 섭취하지 못하면 가장 먼저 수분공급에 문제가 생기고 신체를 구성하고 움직이는 데 필요한 영양분의 공급이 원활하게 이루어지지 못하기 때문에 쉽게 저영양상태로 빠지게 됩니다. 몇 년 전까지 식사도 잘하고 일상생활을 활기차게 보내던 건강한 노인이 안면마비로 인해 ‘먹는 것’이 어려워진 것을 경험했습니다. 물이나 음식물을 입에 넣으면 입속에 머금지 못하고 흘러내리고, 저작이 어려워져서 즐기던 식사를 더 이상 할 수 없게 되자 활기차던 일상이 빛을 잃고 “인생의 즐거움이 사라졌다.”면서 울먹이던 모습이 선합니다. ‘맛있는 음식을 입으로 먹고, 활기찬 삶을 영위하는 것’이 ‘건강수명’을 유지하는 첫 번째 조건입니다. 고령자에게 균형잡힌 영양으로 구성된 훌륭한 식사를 제공한다 할지라도 편안하게 씹고 삼켜서 소화시킬 수 없다면 몸에 맞지 않은 옷을 입은 것처럼 불편할 수 있습니다. 또한 고령자의 건강을 위해 훌륭한 식사지침을 제공한다고 해도 고령자가 처해 있는 상황에 맞지 않는다면 그 또한 눈높이 지침이 될 수 없습니다.

-본서에서는 고령자의 수분섭취와 영양상태를 평가하고 그에 따라 적합한 영양관리의 계획을 세울 수 있도록 가이드를 제시하였습니다. 고령자의 저작, 연하, 소화능력에 따른 식사준비와 식사관리 방안, 식사 환경요건을 구체적으로 제시하였고 가정과 돌봄현장(요양원, 요양병원, 케어센타 등)에서 쉽게 적용할 수 있도록 구성하였습니다. 고령자의 건강증진을 위한 영양관리와 이를 위한 식사케어를 어떻게 하면 가장 효율적으로 수행할 수 있을까를 고려하여, 보건(의사, 치과의사, 간호사, 요양보호사, 작업치료사 등)과 식품영양(관리영양사 및 임상영양사) 분야의 다직종 전문가들뿐만 아니라, 고령자전용 식품을 개발하고자 하는 식품기업들에게도 유용한 정보를 제공함으로써, 섭식에 어려움을 겪는 고령자들이나 돌봄현장에서 일하시는 분들께 실제적인 도움이 되기를 바랍니다.
개정판에는 돌봄현장에서 쉽게 응용할 수 있는 연하도움식사 가이드 및 이지쿠킹레시피를 수록하였습니다.